Как приготовить настоящий ферганский плов

В культуре Средней Азии плов — почти мистическое блюдо. В Узбекистане он хотя бы раз в неделю включается в семейное меню. И в России на загородных пикниках вместо примелькавшегося шашлыка нередко готовят плов.

Что надо знать о плове

Где был придуман рецепт, комбинировавший рис, тушеные овощи и жареное мясо, неизвестно. Но впервые его состав был изложен в трудах Авиценны. Из которых следовало, что правильно это блюдо называется «палов ош». Это буквенная аббревиатура, составленная из названий 7 ингредиентов плова на узбекском языке:

П (пиез) — лук;

А (аез) — морковь;

Л (лохм) — мясо;

О (олие) — масло;

В (вед) — соль;

О (об) — соль;

Ш (шалы) — рис.

За 13 веков с момента фиксации рецепта появились некоторые дополнения, которые считаются неотъемлемой частью в любом рецепте, это:

• чеснок;

• зира.

Все остальные добавки вводятся сугубо в рамках региональных традиций кулинарной культуры.

Например, в Душанбе популярен плов из домашней птицы, в который добавляют урюк. Ташкентский плов содержит чернослив, и у него более суховатое мясо.

Мы же расскажем, как приготовить ферганский плов. Есть хороший метод проверки качества такого плова, и основан он на традиции кушать его руками.

Надо сформировать 2–3 пальцами небольшой рисовый шарик размером в один болюс, а затем катнуть его по блюду. В правильно приготовленном ферганском плове рис рассыплется на отдельные зерна. Значит, когда он находится во рту, он тоже будет рассыпаться на зерна, вкус и аромат будут более насыщенными. Человек, наслаждающийся таким блюдом, сможет в нежной симфонии, вкуса и аромата плова ощущать пряную индивидуальность каждой рисинки.

Что потребуется

1. Посуда.

Объем и количество ингредиентов подбирается в зависимости от казана.

Самый идеальный казан для плова должен иметь сферическую форму. В таком казане удобно перемешивать продукты и процесс приготовления происходит иначе.

Но если такого нет, то сгодится толстостенный казан любой формы объемом от 10 литров.

Из кулинарных инструментов еще потребуются шумовка и пловотык.

С шумовкой особых сложностей нет, а вот пловотык — это деревянная заостренная палочка толщиной 1–1,5 см и длиной 30–35 см.

2. Продукты.

Рассчитывать будем на 4,5–5 кг плова. К описанию качества и типа продуктов я подхожу с практической стороны и если возможно, то допускаю замену.

Например, мясо. Ислам запрещает свинину, только поэтому в Средней Азии ее не употребляют, и плов должен быть из баранины. Но мы не готовим плов для исполнения традиций! Мы готовим вкусный и полезный плов. Кстати, плов из свинины — лучше доказательство отрицания шариата.

Если оценивать с кулинарной точки зрения, то замена традиционной баранины на привычную свинину придает плову более выгодные качества, как с органолептической стороны, так и с практической. У плова со свининой более насыщенный специями вкус, он легче усваивается и быстрее разогревается сковороде.

• Мясо — 1–1,5 кг. Традиционно плов надо готовить из баранины. Допускается из говядины или верблюжатины. Но в наших условиях сгодится и нежирная свинина. Вот что я называю возможностью замены продуктов. Идеальный вариант — это говяжья или свиная вырезка. Можно взять филе или кусок мяса с другой части туши. Главное условие — мясо должно быть целыми кусками по 400–600 граммов. Зачем это надо, я объясню в свое время. Очень достойный вариант — телячья вырезка: 3–4 куска, как раз на 1,5 кг.

• Рис — столько же, сколько и мяса: 1,4–1,5 кг. Если не желаете экспериментировать, то купите обычный краснодарский рис. Из него при умелом обращении получается очень хороший плов. В следующий раз можете купить рис девзира или любой другой дорогой сорт, но начните с краснодарского длиннозерного.

• Лук — 300–400 г (2–3 крупные головки). Можно использовать фиолетовый лук.

• Морковь — ярко-красная, чистая вымытая, нарезанная дольками четвертинок, толщиной 1 см — 1 кг.

• Масло подсолнечное рафинированное — 0,7 л.

• Чеснок — 3 головки.

• Соль — 100 г. Лучше всего «Илецкая», крупного помола.

• Зира черная — 2 чайные ложки.

• Барбарис сушеный — 3 ст. ложки.

• Перец черный душистый — 3 ст. ложки.

• Шафран — 1 чайная ложка.
Совет: если получится, найдите и купите айву — две штуки, некрупные, граммов по 150–200, кисло-сладкие (плоды должны быть не мягкими, но и не каменными).

Место и время

Сделать настоящий плов можно только на природе. Основной ограничитель — температура приготовления плова.

В начальной стадии для плова требуется очень высокая температура. Масло должно дымить.

В домашних условиях этого добиться невозможно и технология нарушается. Поэтому плов, приготовленный на природе, получается более вкусным.

Началом приготовления считается забрасывание в казан мяса. С этого момента до подачи на стол должно пройти 1 ч 30 мин — 1 ч 45 мин. На подготовку костра и продуктов добавьте еще 30–45 мин. То есть общее время — 2,5 часа. При умелом планировании можно сократить это время на 30–40 минут, но извещать об этом заранее не стоит.
Совет: будет удобнее и практичнее, если в процессе примут участие два человека. Задача одного — следить за костром. Он, костровой, должен поддерживать горение огня в нужном режиме. Второй участник, повар, занимается только кулинарной частью.

Что и как подготовить

Мясо следует просто вымыть и оставить в таком состоянии. В казан оно будет опускаться именно в таком виде, крупными кусками.

Секрет этого приема в следующем. Поверхность мяса при соприкосновении с кипящим маслом тут же покроется корочкой коагулировавшегося белка. И затем мясо будет томиться и готовиться в своем соку. Только перед подачей на стол мясо разрезают на порции или просто рвут вдоль волокон на кусочки.

Мясо, приготовленное таким образом, будет иметь настоящий мясной дух, а его вкус будет оттенен нотками приправ.

С лука аккуратно снимают самую верхнюю, толстую «шубку». Желательно, чтобы она отделилась крупными дольками.

Эти дольки сохраните, они понадобятся в дальнейшем.

Лук режется очень тонкими, почти прозрачными, полукольцами. В плов пойдут только центральные части луковиц, примерно по 10 % с каждой стороны надо отбросить.

Дело в том, что в этих частях луковиц скапливается горечь и волокнистость. В шикарном плове эти компоненты не нужны.

Всего для плова должно остаться около 200 г лука, порезанного тончайшими полукольцами.

Чеснок очистить от шелухи, но на зубчики не разъединять.

Айву тщательно промыть, не чистить! Только перед тем, как опустить айву в казан, надо разрезать ее вдоль на 4 части и удалить сердцевину.

Должна быть приготовлена чистая вода, примерно 3 литра.

Основная часть

В начале приготовления требуется максимально высокая температура, поэтому нужен хороший костер.

Масло любит теплый прием, и казан хорошо прогревают.

Масло выливается сразу, все 700 мл.

Как только оно хорошо нагреется и перестанет шипеть, в него закидывают кусочки толстой луковой шкурки.

Цель этой манипуляции в том, чтобы убрать из масла все лишнее. Принцип тут следующий: в самых верхних оболочках лука клетки очень большие. При выжигании в кипящем масле органика в луке быстро выгорает, а обуглившиеся шкурки, по сути, являются активированным углем. Ведь скелет этих клеток углеродный и он представляет собой губку, только в наномасштабах.

Даже если масло рафинированное, этот элемент не дань традиции: таким способом определяют нужную температуру для опускания мяса.

Кусочки лука надо иногда переворачивать пловотыком, и после того, как они полностью станут черными, без единого светлого пятнышка, следует подержать их еще на самом жарком пламени 3–5 минут.

На хорошем костре в десятилитровом казане луковая кожура полностью обугливается за 2,5 минуты.

Еще через 5 минут масло начнет дымить. В этот момент можете сказать, что через 2 часа будет готов плов.

Как приготовить плов

Приготовление плова делится на три этапа:

1) приготовление мяса;

2) варка зирвака;

3) добавление риса.

Первый этап занимает 8–10 минут (зависит от силы костра).

1.1. Все куски мяса закидываются одновременно!
Внимание: масло может разбрызгиваться и даже вспыхнуть! Его быстро тушат, накрывая казан крышкой. Если это случилось, то температура была оптимальной.

Тут же, после забрасывания, мясо несколько раз переворачивают, чтобы оно зарумянилось и покрылось корочкой со всех сторон.

Для этого требуется примерно 1–2 минуты. Как только прекратилось активное бурление вокруг мяса, переходим к следующему действию.

1.2. Лук высыпается и хорошо перемешивается шумовкой. В качественно нагретом казане лук моментально отдает влагу. Карамелизация занимает 1 минуту.

Именно поэтому лука не должно быть слишком много. Если эта стадия прошла неудачно, то лук будет уже тушиться, и в итоге плов насытится «клейковиной лука». Рис в таком блюде будет слипаться.
В идеальном плове лук не должен ощущаться.

1.3. Морковь сразу после добавления ее в казан перемешивается, и казан можно закрыть на пару минут. Костер должен гореть хорошо, но не сильно.


Морковь отдаёт влагу не так быстро как лук, но она же наделяет плов оттенками красно-коричневого цвета. При высокой температуре блюдо получит коричневатый оттенок. Если пламя будет средней силы, то плов приобретёт золотистый цвет.

Настало время введения первой части приправ.

Из всей зиры, которая приготовлена, надо взять примерно четверть, хорошо растереть в ладонях и засыпать в казан. Эта порция создаст фундамент послевкусия.

Сейчас в казане масло уже чуть разбавлено водой, поэтому его температура не превышает 100 °C, значит ароматические вещества из приправ уже не будут выгорать. Они растворятся в эмульсии и начнут напитывать все ингредиенты.

Стадия готовности моркови определяется по ее цвету. Если морковь стала на два тона светлее, то она отдала цвет и пришло время доливать воду.

В среднем после забрасывания моркови должно пройти 5–6 минут.

2. Зирвак.

Вода для плова подбирается исходя из объема риса. Самый легкий способ — отмерить литровой банкой: на литровую банку риса, требуется полтора литра воды + 10 %.

В полную, до краев заполненную литровую банку умещается ровно 1 килограмм риса.

Значит на 1,5 кг риса, требуется 2,25 + 0,225 = 2,5 л (округляем).

При правильной интенсивности костра вода закипает примерно через 2–3 минуты. Сразу после этого костер нужно сделать слабее. Зирвак должен кипеть, но не интенсивно. Постарайтесь поймать среднюю стадию кипения.

Вторая порция приправ

Самое время добавить базовую часть пряностей.

Половину оставшейся зиры тщательно растирают в ладонях и добавляют в казан.

Куркума или шафран — выбор за вами. Куркума придаст плову золотистый цвет, а шафран — красновато-коричневый. В данный объем идет примерно половина чайной ложки куркумы, а шафрана чуть больше.

Теперь можно посолить зирвак. Слишком много соли сыпать не стоит, ибо это будет способствовать выходу из мяса его соков.

Всего зирвак готовится около 30–35 минут под закрытой крышкой при среднем кипении.

Смысл зирвака — это образование эмульсии из смеси масла и воды.

Рассмотрим наш пример. В казан было залито 0,7 л масла и 2,5 л воды. В процессе варки они должны смешаться, чтобы стать идеальным зирваком.


А он выглядит как гомогенная ароматная эмульсия, в которой плавает 3–4 темных островка запеченного мяса в окружении россыпи поджаренной моркови. «Лужи» масла, конечно же, будут в этом вареве, но всему свое время.

3. Рис (краснодарский длиннозерный) высыпать в чашку, осмотреть и удалить инородные вкрапления.
Важно: замачивать рис не надо! Промывать строго перед забрасыванием!

Давайте объяснимся. При замачивании рис будет впитывать какое-то количество воды. А нам необходимо, чтобы внутри риса был только зирвак. И соотношение всех компонентов рассчитано как раз для «сухого» риса.

По вопросу промывки дело обстоит так. Если рисинку смочить водой, то ее поверхность набухнет и начнет расширяться. А внутренние слои останутся сухими и неэластичными. В результате рис начнет ломаться или, по-профессиональному, сечься (сеченый рис).

Плов из такого риса будет клейким, зерна риса разварятся в кашу.

Поэтому на все манипуляции с рисом, обычно уходит 2–3 минуты.

Как только определили что зирвак готов, высыпайте рис в чашку, осматривайте, затем промойте так, чтобы стекала прозрачная вода.
Информация к размышлению:

Если приготовленный сейчас зирвак остудить, перелить в герметичную емкость и поставить в холодильник, то замороженный он может простоять 2–3 суток.

Затем, уже в условиях квартиры, надо будет его вскипятить в кастрюле и засыпать рис. Получившийся плов практически ничем не будет отличаться от «того самого», который готовили на природе.

Рис после промывки сразу засыпают горкой в центр казана.
Важно: рис перемешивать нельзя!

Шумовкой чуть разровняйте горку. Мясо утапливать совсем не обязательно, будет лучше, если оно окажется наверху. Ведь в воде нуждается рис, а не мясо.

Слой зирвака над рисом примерно 1,5 см (на палец).

Дождитесь, пока вода в казане чуть-чуть начнет закипать, а затем сделайте огонь костра настолько слабым, чтобы кипение было еле ощутимо только под крышкой.

Залог рассыпчатости риса — максимально долгий процесс поглощения воды зерном.

Очень хороший результат — 40 минут. Но если вы растянете до 30, то будет уже неплохо.

Сразу после выравнивания горки риса засыпьте, не перетирая, остатки зиры и промытый барбарис, закройте казан. Обычно огонь уже не нужен и в костре остаются только угли. Ими регулировать температуру удобнее.

Минут через 10 в рис надо воткнуть головки чеснока, а если есть айва, то и дольки айвы. Вот их как раз следует утопить поглубже.

Крышку опять закрывают и поддерживают слабое кипение на протяжении 20 минут.

Приблизительно через 30 минут после добавления риса необходимо проверить степень готовности. Воды наверху уже быть не должно, чеснок и айва утоплены, но в глубине слышно шкворчание.

Вот для этого момента нужен пловотык. Проколите одно центральное отверстие и пять-шесть радиальных до самого дна и оцените уровень жидкости.

Достаньте несколько рисинок из глубины, попробуйте и сравните их с рисом на поверхности. Очень может быть, что сверху рис еще чуть сыроват.

В любом случае плов надо пригладить. Для этого шумовкой, аккуратно приглаживая, переворачивают 2–3 см верхнего слоя плова.

Если внизу вообще не осталось жидкости, а рис сыроват, то чуть расширьте пловотыком проделанные отверстия и в каждое из них долейте крутого кипятка доверху.
Важно: кипяток лучше приготовить заранее. На всякий случай.
Совет: чтобы верхний слой не был таким сыроватым, следует установить на таймере телефона 5-минутный интервал и после каждого сигнала чуть приглаживать верхний слой плова. Для идеального приготовления достаточно проделать это 4 раза.

В любом случае закрывайте крышку, нагрев оставьте на минимально возможном уровне — чтобы чуть-чуть кипело только под закрытой крышкой.

Финальная часть

Еще через 10 минут казан снимают с кострища и в помещении или под навесом в него вводят черный перец.

Основной признак ферганского рецепта — плов должен чуть «играть» на языке.

На нашу порцию потребуется примерно 2–3 столовые ложки молотого душистого черного перца. Перемешайте перец и плов прямо в казане, аккуратно поднимая нижние пласты и меняя их с верхними. Жидкости остаться вообще не должно. Но допустим небольшой слой масла.

Плов требуется как бы вспушить, чтобы он «задышал». Находящиеся внутри ароматические вещества, получив доступ воздуха, должны полностью раскрыть свой букет.

Для этого сразу после перемешивания закройте казан крышкой и плотно укутайте на 10–15 минут.

За это время на стол можно приготовить крупно нарезанные помидоры и огурцы, салаты. Запивать плов лучше всего горячим зеленым чаем, но можно сузьмой или пахтой.

Подача на стол

Последний этап перед едой — разделка мяса.

Извлеките все большие куски и разделайте на мелкие части. Можно порезать или распустить вдоль волокон.

Положено плов выкладывать на большое блюдо, переворачивая казан.

Или просто раскладывают по тарелкам.

Обратите внимание на айву: у нее нежная и мягкая консистенция, а вкус специфически сладкий, но не кислый и она как бы тает во рту.
Важно: айва впитывает излишки жира! А вяжущие ферменты айвы расщепляют жир до воды и углеводов.

Чеснок тоже разбирают любители.

Мясо должно получиться нежным, с ярко выраженным мясным вкусом, и многосоставным ароматом зиры.

Вроде все.

Приятного аппетита!

Еще рецепты плова:

Плов с барбарисом, 

Узбекский плов, 

Плов с бараниной, 

Плов с шампиньонами, 

Плов из булгура с уткой

Мясная запеканка в мексиканском стиле

Сегодня – блюдо в мексиканском стиле.  Вообще-то, по всем правилам, это – запеканка из мясного фарша с овощами. Как-то слишком обыденно, не правда ли? Но если купить тортильи, консервированную фасоль и кукурузу получится шикарный ужин   в стиле  Латинской Америки. Ярко,

Фаршированная куриная грудка

Приготовить блюдо в итальянском стиле – нет ничего проще! Куриная грудка, шарик моцареллы, помидоры и базилик – это все, что Вам понадобится. Соус песто – по наличию и желанию.  Вам потребуется 30 минут, чтобы приготовить  грудку по моему рецепту: 10 минут на подготовку и 20

Картофель пай

 Картошка в любом виде одно из самых популярных и любимых блюд многими. Как ее только не готовят… тут же на памяти волей не волей возникает образ Тоси (ну из «девчат», конечно)… ее длинное, даже смачное перечисление…  Когда в детстве смотрела, что такое картофель пай, даже не

Салат из овощей, кукурузы и авокадо с фетой

Приготовить такой салат не составит никакого труда. Все элементарно просто – нарезать, полить заправкой и перемешать. В этом и прелесть рецепта. Хотя есть нюанс – помидоры должны быть, естественно, спелыми и когда не сезон, лучше взять помидоры черри. И авокадо должен быть

Куриные фрикадельки терияки с рисом и зеленью

Фрикадельки на ужин – очень просто и обыденно. Я бы сказала, даже скучно. Вкусно, конечно, но не вдохновляет на кулинарные подвиги. Предлагаю Вам приготовить фрикадельки стиле юго-восточной Азии – запечь и прогреть в соусе. Немного компонентов добавить в фарш нужно

ПОПУЛЯРНЫЕ

Гарниры