Маленькие секреты домашнего пекаря

Маленькие секреты домашнего пекаря

Мягкие, вкусные сладкие пирожки — мечта любого домашнего кулинара, не всегда удаются такими. Кажется, что все рецепты соблюдены, все режимы выбраны правильно, а выпечка жестковата, начинка вытекла, внешний вид — неприглядный.

Причин неудачи может быть несколько. Относятся они к мелочам, на которые не обращают внимания домашние творцы пищевых изысков. Эти маленькие секреты прекрасно знают профессионалы, но у них все процессы подготовки теста, включая его выпечку, проходят с автоматическим учетом нюансов. Поэтому профессионал гарантирует качество, а любитель — увы, как получится. Быстро стать мастером трудно, но, зная некоторые маленькие секреты, можно приблизиться к их мастерству.

Тесто

Главный критерий готовности замеса для домашнего повара — получение мягкого, эластичного теста, которое не прилипает к рукам. Отсутствие прилипания может наступить от недостатка воды, когда тесто будет достаточно «крутым», что не позволит обеспечить пышность при его выпечке.

На упаковке пшеничной муки не указано количество клейковины, от которой сильно зависит расход воды в рецептуре теста. Поэтому при замесе следует всегда брать муки чуть-чуть меньше, чем по рецепту, подольше вымешивая основу. Убедившись, что тесто еще прилипает к рукам, добавляют муки, но очень небольшое количество, продолжая его перемешивать. При отсутствии опыта тесто все-таки может получиться «крутоватым».

Чтобы этого избежать, можно при замесе уменьшить количество муки на 5–15%, что создаст мягкую, но липкую основу. Добавляя немного растительного масла, можно получить очень мягкое, нежное тесто. Следует помнить, что, увеличивая жирность, нужно добавлять и дрожжи, так как жиры замедляют процессы ферментации и скорость подъема теста.

Если в ингредиентах присутствует сахарный песок, то надо помнить, что при его содержании более 6% от веса муки, происходят изменения вкусовых свойств выпечки. Сладковатый привкус пирожков с мясной начинкой приятно радует настоящих гурманов. Выдержка такого теста требует большего времени. В дрожжевом тесте содержание сахара не должно превышать 30%, так как снижение активности дрожжей будет очень значительным.

Сладкоежкам лучше перейти на тесто без дрожжей, где сахарного песка столько же, сколько и муки. Подъем теста обеспечивают рыхлители, предварительная выдержка — до 30 минут, а выпечка изделий — до 1 часа. Кроме сладкого теста, начинка и верхнее оформление также может быть сладким: мечта гурманов-сладкоежек!

Маленькие секреты сладкой начинки

Предварительная обжарка мясных и рыбных начинок со специями оттеняет их вкусовые особенности. Масло, используемое при обжарке, не даст возможности «рассыпаться» начинке, когда ее выкладывают на тестовый кружок для формирования и защипывания пирожка.

Сложнее ситуация со сладкими начинками. Густые фруктовые и ягодные массы (абрикос, вишня) хорошо поддаются дозированию и укладке на тесто, но при нагревании могут выступить наружу, придавая небрежный внешний вид. Варенья, джемы, конфитюры очень привлекательны для сладкой начинки, но вытекают даже в холодном виде при защипывании теста. Вкус такой выпечки бывает вполне приемлемым, но украшением стола она уже не будет.

Выход из этой проблемы очень простой: выпекать изделия с открытой начинкой, расположенной в тестовой заготовке, как в «корзиночке», края которой препятствуют вытеканию. Кроме того, густоту варенья можно повысить, добавив яйцо. При нагревании сладкая начинка красиво запекается, придавая привлекательный вид выпечке.

Желание «удержать» жидкую начинку внутри теста можно осуществить с помощью марципановой пасты. Марципан — это размолотый миндаль с сахаром (пропорции по вкусу). Если на 200 г смеси добавить чайную ложку воды, подогреть до кипения и поварить 2–3 минуты, постоянно помешивая, то получится марципановая паста. В холодильнике она приобретает плотность и хранится для нескольких употреблений.

Паста хорошо формуется руками. Последовательность ее применения следующая:

• приготовить тестовый кружок для пирожка;

• взять немного марципановой пасты;

• скатать из нее в руках «колбаску»;

• выложить марципановую «колбаску» по периметру тестового кружка;

• положить внутрь сладкую начинку;

• защипнуть края;

• взять еще немного марципановой пасты;

• скатать из нее в руках шарик и смять до плоского кружка;

• накрыть марципановым кружком начинку;

• сформировать пирожок и защипнуть края.

Начинка внутри получается закрытой марципаном, который задерживает вытекание при нагревании.

Заготовки таких пирожков кладут швом вниз на стеклянный или металлический поддон, смазанный растительным маслом. Быстро нагревающееся масло запекает шов, что препятствует вытеканию начинки. Выпечка превращается в очередной «шедевр» домашнего повара.

Температура и время выпечки

Достичь совершенства в любом деле помогают незаметные мелочи. Для спортсменов важны обувь, качество покрытий стадиона (лед, трава), умение сконцентрироваться. Для артистов — правильное освещение сцены, отсутствие посторонних звуков, хороший грим. Для кулинаров — знание приемов и режимов готовки разных блюд.

Температура выпечки указывается многими рецептами, но немногие знают, что она зависит от массы тестовых заготовок. Например, буханка белого хлеба массой 300–700 г выпекается при температуре 180–170 °C, а булочки массой 50–70 г — 250-220 °C. Чем меньше масса теста, тем выше температура.

Пирожки обычно делают массой 30–50 г (тесто), а температуру можно устанавливать так:

• 30 г — 250 °C;

• 40 г — 230 °C;

• 50 г — 220 °C.

Важным параметром считается время выпечки, которое увеличивается вместе с массой изделий. Пирожки — 30 г выпекают 5–7 минут, 50 г — 7–10 минут. Очевидно, варьируя временем и температурой, добиваются максимального качества выпечки.

Маленький температурный секрет

В духовых шкафах бытовых газовых и электрических плит возможна максимальная температура 250–300 °C. Установка промежуточных значений выполняется с помощью цифрового регулятора, каждое деление которого соответствует 15–25 °C. Задавая температуру выпечки по такому регулятору, трудно обеспечить соблюдение точного значения по рецепту.

Термометр духовки значительно упрощает установку заданной температуры, неожиданно открывая, небольшой секрет: качество и внешний вид выпечки сильно зависят от времени, так как равномерность нагрева внутри духового шкафа зависит от модели плиты. Газовые конфорки быстро нагревают духовку, обеспечивая хорошую конвекцию воздушных потоков. В электрических плитах нагрев происходит медленнее, а движение воздуха менее эффективное. Улучшения добиваются за счет вентиляторов, создающих искусственное движение горячего воздуха.

Рецептурные температуру и время выпечки домашний пекарь вынужден соотносить с результатом и корректировать исходные установки.

Знание секретов не избавляет от неудач

Удачная выпечка — это ощущение восторга и собственного достоинства, как любое завершение творческого процесса. Однако неудачи посещают не только любителей, но и профессионалов. Вот небольшой перечень того, что влияет на качество выпечки:

• получение мягкого и эластичного теста;

• отсутствие информации о содержании клейковины в муке;

• правильная дозировка дрожжей, в зависимости от добавления жиров и сахара;

• «борьба» с вытеканием сладкой начинки;

• правильное расположение тестовой заготовки на поддоне;

• правильные температура и время выпечки.

Даже знание этих маленьких секретов не гарантирует постоянный успех домашнему пекарю, но придает уверенность и желание дальнейшего самосовершенствования.

Смотрите также на нашем сайте

Печём из творога! Пироги!

Пирожки слоёные «Гусарики»

Быстрый пирог к кофе